Menú de San Valentín
Hoy contamos con el menú de San Valentín de Begoña Rodrigo, una de las ganadoras del programa Top Chef, de Antena 3. Es un menú elaborado con materias primas básicas y sobre todo con mucho cariño. Ella misma nos ha dicho que prepara todos sus platos con mucho amor y con mucha sensatez. Poniendo siempre un poco de su alma en cada plato. Nos propone 3 platos que le recuerdan a su infancia, sus vivencias y sus experiencias.
Menú de San Valentín, Primer plato:
Galletas de Cacahuetes, kikos y comino.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Cantidad: 50 galletas
Dificultad: fácil
Ingredientes:
900 g de harina
50 g de kikos triturados
50 g de cacahuetes fritos triturados
15 g de comino en polvo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de sal
Cómo hacerlo:
Junta en un bol todos los ingredientes, excepto la harina. Mezclar bien y añadir poco a poco la harina, amasando hasta obtener una pasta elástica y no pegajosa. Precalentar el horno a 180oC. Con ayuda de un rodillo, extender la masa anterior sobre papel sulfurizado y hornear durante 5 min. Sacar del horno, cortar con el molde de la forma deseada y volver a introducir las galletas otros 7 min más, aproximadamente, hasta que estén crujientes. Retirar y dejar enfriar.
Menú de San Valentín, Segundo:
Sardinas y Moluscos
Tiempo de preparación: 3 horas
Raciones: 4
Dificultad: Alta
Ingredientes:
1.- Para las Sardinas
100 g de sal
20 g de lechuga de mar
2 sardinas
1 lima
2.- Para las judías
100 g de judías redonda baby
3.- Para las falsas zamburiñas
100 g de nabo daikón
Mantequilla
4.- Para el fondo marino
3 kg de mejillones
40 g de vino blanco
40 g de aceite de oliva
10 g de curry verde en pasta
30 g de alga Ramallo
30 g de alga wakame
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 limón
1 cebolla
1 hinojo
5.- Para el tartar de mejillones
Carne de mejillones (de la cocción anterior) picada finamente
2 tomates
5 g de cilantro picado
unas gotas de tabasco
6.- Para las cebolletas aliñadas
Cebolletas en vinagre
Polvo de remolacha
Cómo hacerlo:
Sacar los lomos de las sardinas, desespinar y macerar en sal durante 10 min. Pasado este tiempo, lavar bien, secar y reservar. Justo antes de servir, aliñar con zumo de lima y envolver en las lechugas de mar.
Blanquear ligeramente las judías reservar.
Cortar cilindros de nabo y escaldar. Secar y marcar con mantequilla justo antes de servir.
Calentar en un olla el aceite. Añadir los dientes de ajo, y la cebolla y el hinojo cortados en juliana. Cocinar durante 10 minutos. Agregar el vino blanco y dejar reducir. Subir el fuego. Echar los mejillones, la hoja de laurel y el limón cortado en cuñas, y cocinar hasta que los mejillones se abran. En este momento cortar la cocción, colar y reservar el caldo y la carne de los mejillones.
Volver a poner de nuevo el caldo de los mejillones al fuego. Cuando comience a hervir, incorporar el curry y las algas. Cocinar durante 1 min, triturar, colar y reservar.
Blanquear los tomates, pelar, sacar la carne y cortar en brunoise. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar.
Macerar las cebolletas con el polvo de remolacha.
Presentación:
En una placa de hierro para brasa, marcar las sardina envueltas en lechuga de mar y cortar en tres pedazos cada lomo.
Disponer en el fondo del plato las judías baby en triángulo, sobre ellas el tartar de mejillones, y coronar con una pieza de sardina. Intercalar las falsas zamburiñas y acabar con pétalos de cebolletas aliñadas. Saltear en mesa con el fondo marino.
Menú de San Valentín, Postre:
La fruta de la pasión
Tiempo de preparación: 2h y 30 min + 24h de reposo
Raciones: 8
Dificultad: Media
Ingredientes:
1.- Para la mousse de lima y yogur
300 g de yogur
175 g de nata
75 g de azúcar
3 yemas de huevo
2 hojas de gelatina
1 limón
2.- Para la mousse de fruta de la pasión
1 l de fruta de la pasión líquida
750 g de nata
375 g de azúcar
6 hojas de gelatina
3.- Para la cobertura de chocolate blanco
200 g de chocolate blanco
75 g de manteca de cacao
tinte violeta y negro
4.- Para el dulce de leche
500 g de leche condensada
100 g de café expreso
150 g de nata
5.- Para el bizcocho de yogur ácido
300 g de clara de huevo
60 g de harina de almendra
70 g de azúcar
30 g de yogur ácido en polvo
25 g harina
6.- Para las bolas de galleta
100 g de galleta maría
50 g de mantequilla atemperada
1 cucharadita de jengibre en polvo
Ralladura de 1 naranja
Otros
Hojas de calamento
Varitas de chocolate
Cómo hacerlo:
Montar las yemas con el azúcar y reservar. Montar la nata y añadir las yemas ya montadas. Calentar el zumo de limón y agregar las gelatinas y el yogur junto con la ralladura de limón. Mezclar todo hasta que esté bien integrado.
Enmoldar en mini esferas y congelar. Después se usarán como corazones de la fruta de la pasión.
Calentar ¼ de l de fruta de la pasión. Añadir las gelatinas ya hidratadas e incorporar el resto de la fruta de la pasión. Dejar cuajar en el frigorífico.
Montar la nata con el azúcar y reservar. Montar también la fruta de la pasión cuajada y mezclar con la nata con la ayuda de una espátula, intentando que se mantenga la mayor cantidad de aire posible.
Enmoldar en semiesferas, colocando en el centro la mousse de lima y yogur.
Poner el chocolate y manteca al baño maría, junto con el tinte, intentando emular el color de la fruta fresca, hasta que estén derretidos por completo. Bañar una a una las esferas de la fruta de la pasión rellenas de yogur.
Cocer la leche condensada durante 5 horas en el propio bote. Dejar enfriar, abrir y en una olla a fuego medio, mezclar con el café y la nata. Cocinar durante 3 min.
Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar durante 24 h. Triturar, colar y meter en un sifón de 1/2 l con dos cargas. Dejar reposar otra hora y rellenar hasta 1/3 de su capacidad unos vasos de plástico (antes de esto, hay que realizar un corte en forma de cruz en la parte inferior del vaso). Meter en el microondas durante 40s a temperatura máxima.
Triturar la galleta, mezclar con la mantequilla, la ralladura y el jengibre. Enmoldar.
Presentación:
Terminar la fruta de la pasión con una hoja de calamento y una varita de chocolate, simulando la fruta de la pasión. Pintar el plato con salsa dulce de leche y acompañar con el bizcocho de yogur y las bolitas de galletas.
Esperamos que os guste y los disfrutéis.
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